腾龙客服电话鲁菜中的胶东菜和济南菜
来源:    发布时间: 2021-03-25 13:19   481 次浏览   大小:  16px  14px  12px

鲁菜即山东菜,其形成与山东的地理环境、经济条件、历史文化和风俗习惯有关。山东地处黄河下游,气候温和,胶东半岛突出于渤海和黄海之间。境内山川纵横,河湖交错,沃野千里,物产丰富,交通便利。山东粮食产量居全国前列,蔬菜和水果种类多产量高,海产品及猪、鸡等畜禽类产量也颇为可观。丰富的物产,为鲁菜的发展提供了充分的原料资源。

山东是中华文明发祥地之一,故鲁菜历史极为久远。《尚书.禹贡》中有“青州贡盐”的记载,说明至少在夏代,山东地区已经用盐调味。《诗经》中已有山东地区食用黄河鲂鱼和鲤鱼的记载,而今糖醋黄河鲤鱼已成鲁菜中的名菜。鲁菜的雏形可以追溯到春秋战国时期,齐鲁两国自然条件得天独厚,尤其是依山傍海的齐国,有鱼盐之利。

山东文化发达,是“孔孟之乡”。大思想家、教育家孔子提出“食不厌精,脍不厌细”,还提出“鱼馁而肉败不食”等一系列饮食主张,影响深远。而孟子则说“鱼我所欲也,熊掌亦我所欲也。二者不可得兼,舍鱼而取熊掌也。”可见,一身“浩然之气”的孟子是吃过熊掌并且爱吃熊掌的。

山东诸城前凉台汉墓出土的“诸城前凉台庖厨画像”,生动地刻画了正在汲水、劈柴、烧灶、宰羊、杀猪、杀鸡、屠狗、切鱼、切肉、洗涤、烤饼、烤肉串等各种烹调操作的汉代古人,其分工之精细,已与现代烹饪加工十分接近。

经过两千多年的发展和演变,鲁菜逐渐形成了包括青岛地区在内而以福山(今烟台福山区)为代表的胶东菜,和包括德州、泰安在内的济南菜两大派系。此外还有独具特色的孔府菜以及遍布山东各地的各种地方菜和风味小吃。

胶东半岛通常是指北起胶莱河口南至大沽河口、胶莱河以东的地区。在行政区划上,包括现在威海、烟台两地的全部和青岛的大部分地区。其范围比广义上的山东半岛稍小一些。胶东菜擅长爆、炸、扒、熘、蒸;口味以鲜夺人,偏于清淡;选料则多为明虾、海螺、鲍鱼、蛎黄、海带等海鲜。其代表性名菜有“扒原壳鲍鱼”,原料为长山列岛海珍鲍鱼,以鲁菜传统技法烹调,鲜美滑嫩,催人食欲。其他名菜还有蟹黄鱼翅、芙蓉干贝、烧海参、烤大虾、炸蛎黄和清蒸加吉鱼等。

扒原壳鲍鱼

济南菜则以汤著称,辅以爆、炒、烧、炸,菜肴以清、鲜、脆、嫩见长。其中名肴有清汤什锦、奶汤蒲菜,清新淡雅 ,别具一格。而里嫩外焦的糖醋黄河鲤鱼、脆嫩爽口的油爆双脆、素菜之珍的锅豆腐,则显示了济南菜的火候功力。

 
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