中秋在哪吃？国庆去哪吃？你知道你所在城市的饮食文化吗？你知道这座城市、那座城市的代表菜吗？让我们一起走进国庆特别专栏“且食且美”，带你了解中国大江南北每座城市的饮食历史以及她的代表菜，您可以通过这些内容，去当地有选择性地找你想要的美食！

第二期内容我们来到了山东！（回顾第一期：中秋在北京怎么吃？解读北京的饮食历史与北京代表菜！）

鲁菜属于地域菜系，地处山东省，沿海菜系。山东省位于黄河下游，气候温和，省内汇集有丘陵、平原等多样性地貌，造就了鲁菜系的食材选料的 品种异常丰富与均衡，直接激发了鲁菜烹饪技法的丰富多样。山东大地得天独厚的物质条件，加上两千多年来浸润着儒家学派“食不厌精，脍不厌细” 的精神追求，终成鲁菜系的洋洋大观。鲁菜分为四个流派：胶东流派、历下（济 南）流派、泰沂流派、运河（济宁）流派。

饮食历史

鲁菜历史极其久远。《尚书·禹贡》中载有“青州贡盐”，说明至少在夏代， 山东已经用盐调味；远在周朝的《诗经》中已有食用黄河的鲂鱼和鲤鱼的记载， 而今糖醋黄河鲤鱼仍然是鲁菜中的佼佼者，可见其渊远流长。

鲁菜的雏形可以追溯到春秋战国时期。齐鲁两国自然条件得天独厚，尤 其是傍山靠海的齐国，凭借鱼、盐、铁之利，使齐桓公成就霸业。传说中将自己的儿子蒸熟了献给齐桓公吃的易牙，实际上是当时善于调味的烹饪大师。

从已经出土的汉画像石来看，含有庖厨内容的图像全国大约有近 40, 山东出土 20 多幅 ， 数量居各省首位，可见汉代山东的烹饪技艺在秦汉时期的 地位。

从贾所著的《齐民要术》一书中，可以看出南北朝时期山东的烹调 技术又得到了长足的发展。它不但详细阐述了煎、烧、炒、煮、烤、蒸、腌、腊、炖、糟等烹调方法，还记载了“烤鸭”、“烤乳猪”等名菜的制作方法。

唐宋是我国古代华夏文明发展的巅峰，当时鲁菜的烹饪技法达到了极高 的水准。唐朝临淄人段成式在《酉阳杂俎》中记载了当年鲁菜的烹调水平之高： “无物不堪食，唯在火候，善均五味。”

宋代汴梁、临安的“北食”，即指以鲁菜为代表的北方菜。宋人所撰的《同 话录》中还记载了山东厨师在泰山庙会上的刀工表演：“有一庖人，令一人 袒背俯偻于地，以其背为刀几，取肉一斤许，运刀细缕之。撤肉而拭，兵背 无丝毫之伤。”

北宋灭亡之后，民族大融合使此时山东菜大量引入了阿拉伯—回族人的 香料，丰富了鲁菜的调味；元、明、清三代，毗邻京城的优势使鲁菜厨师成 了宫廷和官府厨师的重要人力来源。

胶东流派

胶东半岛 1300 千米长的海岸线上盛产名贵的海参、扇贝、鲍鱼、海螺、 大对虾、加吉鱼等，这就决定了胶东流派长于海鲜制作，尤以烹制小海鲜见 长。由于原料独特，加上技术精湛，因而成就了胶东菜以清鲜、脆嫩、原汤、 原味为主的风味特色，技法以炸、爆、炒、蒸、煎、扒为主。

地处山东半岛，西北临渤海，东北和南部临黄海。东北部低山丘陵区， 山丘起伏和缓，沟壑纵横交错，丘陵区分布于低山区周围及其延伸部分；西南山地、丘陵、平原相间分布；北部主要为平原地带，河网密布。

胶东流派的特色食材众多，农作物丰富，粮食资源有涛雒大米、黄河口 大米等；蔬菜资源有胶州大白菜、马家沟芹菜、花官蒜薹、青州银瓜、大王 秦椒、潍县萝卜、李鹊胡萝卜、平度大花生、蟠桃大姜、莒县大姜、花官大蒜、 安丘大蒜等；

水果资源有烟台苹果、日照苹果、文登苹果、莱阳梨、乳山巴 梨、烟台大樱桃、文登大樱桃、五莲樱桃、黄河口蜜桃、青州蜜桃、广饶草 莓、威海无花果、荣成无花果、青州蓝溪谷蓝莓等；禽畜资源有莱阳五龙鹅、 里岔黑猪等；食用药材资源有莒县黄芩、莒县丹参等；水产资源有灵山岛海 参、泊里西施舌、琅琊玉筋鱼、莱州梭子蟹、蓬莱海参、烟台海参、日照刺参、 日照黑头鱼、日照刀鱼、日照大竹、日照金乌贼、黄河口文蛤、岚山头虾皮、 梭子蟹、西施舌、昌邑大对虾、老河口鱼、威海海带、威海刺参等；加工食产有青岛啤酒、烟台葡萄酒等。

胶东流派又分为以烟台福山为代表的“本 帮胶东菜”和以青岛为代表的“改良胶东菜”。其中本帮胶东菜的主要名菜有：糟鱼片、熘虾片、炸蛎黄、清蒸加吉鱼 、葱烧海参、浮油鸡片、油爆 乌鱼花、红烧大蛤、油爆海螺片、芙蓉干贝等。青岛改良派广泛吸收西餐技艺，采用果酱、面包等原料制作菜肴， 代表菜有：烤加吉鱼、茄汁菊花鱼、 炸虾托、咖喱鸡块、氽西施舌、油爆双花、龙凤双腿等；还有酸辣乌鱼蛋汤、 老醋蜇头、红烧黄河口嘎鱼、熏鲅鱼、朝天锅、景芝小炒肉等丰富的地方菜， 以及利津水煎包、虾酱菜团子、杠子头火烧等风味小吃。