关于“四大菜系”，在上世纪70年代左右，坊间流传了这么一句话：

川菜是给百姓吃的，淮扬菜是给文人吃的，粵菜是给商人吃的，而鲁菜是给当官的吃的。

据乾隆四十一年编撰的《贰臣传》记载，共录入了125名官员，其中山东籍就占20人，影响力之大可见一斑。

他们的家厨将“山东菜”带入了京城，一些精品菜得到了认可，久而久之，便发展成了“官府菜”。

鲁菜有着“官方背景”为基础，可谓是四大菜系中，规格最高的一派，被称为四大菜中的“魁首”，虽然此说法存在一定争议，但在民间评比中，鲁菜确实是被提名最多的。

这自然不是徒有虚名，鲁菜系的原生技法多，绝大多数北方菜中的基础操作，都有鲁菜的影子，例如干炸、软炸、糖醋、拔丝、醋溜、糟溜、爆炒、酱爆、红烧、油焖、红焖、黄焖、溜、炝、扒、熬、汆等。

即便说它们是鲁菜的分支，也丝毫不为过。

其实“菜系”这个词的兴起，也不过在50年以内，再往前看，大家伙只认识“会做菜的山东人”，而没有“鲁菜”这个概念。

18世纪中期，还是满清统治时期，当时北京城里大部分饭馆，虽然都是旗人开的，但掌柜，掌勺，甚至打杂的小伙计，却都是山东人——旗人出钱，山东人出力。

“山东菜”最开始的优势，实际上也不是因为“做的好吃”，完全是依靠“人多力量大”：这边进饭馆吃饭，大部分都是山东菜，选择性极低，久而久之就被大家接受了。

鲁菜的历史悠久不假，但就近代而言，满清王朝才是它最为辉煌的时代，现在您去大街上转一圈，有川菜、湘菜、东北菜等，却很少看见“鲁菜馆”，这其中原因，且听我娓娓道来。

南菜北迁

19世纪80年代初，随着政策的开放，人口迁移浪潮涌现，就拿北京来说，涌入了大量的外来人口，同时也带来了他们的地方菜。

而在北京发展起来的山东菜，也被过渡成了“北京菜”，在川菜、云南菜、湖南菜等菜系的挤压下，鲁菜馆逐渐失去了市场的主流地位。

故步自封

鲁菜的烹调方式太过于传统，一直以来引以为傲的“以汤调味”法，随着调味料的普及，也遭到了碾压。

抛开“是否健康”不谈，现代调料所烹出的菜品，味道确实比传统鲁菜的“吊鲜”强上多倍。

相比味道怎么调出来的，现在的食客，还是更在乎最终的口味。

而现代菜真的比传统鲁菜好吃吗？不，他们只是更舍得放调料而已。