《鲁菜》为何逐渐“绝迹”,看完这3个原因后,感觉真不冤
来源:    发布时间: 2021-03-18 13:51   549 次浏览   大小:  16px  14px  12px

关于“四大菜系”,在上世纪70年代左右,坊间流传了这么一句话:

川菜是给百姓吃的,淮扬菜是给文人吃的,粵菜是给商人吃的,而鲁菜是给当官的吃的。

据乾隆四十一年编撰的《贰臣传》记载,共录入了125名官员,其中山东籍就占20人,影响力之大可见一斑。

他们的家厨将“山东菜”带入了京城,一些精品菜得到了认可,久而久之,便发展成了“官府菜”。

鲁菜有着“官方背景”为基础,可谓是四大菜系中,规格最高的一派,被称为四大菜中的“魁首”,虽然此说法存在一定争议,但在民间评比中,鲁菜确实是被提名最多的。

这自然不是徒有虚名,鲁菜系的原生技法多,绝大多数北方菜中的基础操作,都有鲁菜的影子,例如干炸、软炸、糖醋、拔丝、醋溜、糟溜、爆炒、酱爆、红烧、油焖、红焖、黄焖、溜、炝、扒、熬、汆等。

即便说它们是鲁菜的分支,也丝毫不为过。

其实“菜系”这个词的兴起,也不过在50年以内,再往前看,大家伙只认识“会做菜的山东人”,而没有“鲁菜”这个概念。

18世纪中期,还是满清统治时期,当时北京城里大部分饭馆,虽然都是旗人开的,但掌柜,掌勺,甚至打杂的小伙计,却都是山东人——旗人出钱,山东人出力。

“山东菜”最开始的优势,实际上也不是因为“做的好吃”,完全是依靠“人多力量大”:这边进饭馆吃饭,大部分都是山东菜,选择性极低,久而久之就被大家接受了。

鲁菜的历史悠久不假,但就近代而言,满清王朝才是它最为辉煌的时代,现在您去大街上转一圈,有川菜、湘菜、东北菜等,却很少看见“鲁菜馆”,这其中原因,且听我娓娓道来。

南菜北迁

19世纪80年代初,随着政策的开放,人口迁移浪潮涌现,就拿北京来说,涌入了大量的外来人口,同时也带来了他们的地方菜。

而在北京发展起来的山东菜,也被过渡成了“北京菜”,在川菜、云南菜、湖南菜等菜系的挤压下,鲁菜馆逐渐失去了市场的主流地位。

故步自封

鲁菜的烹调方式太过于传统,一直以来引以为傲的“以汤调味”法,随着调味料的普及,也遭到了碾压。

抛开“是否健康”不谈,现代调料所烹出的菜品,味道确实比传统鲁菜的“吊鲜”强上多倍。

相比味道怎么调出来的,现在的食客,还是更在乎最终的口味。

而现代菜真的比传统鲁菜好吃吗?不,他们只是更舍得放调料而已。

 
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